«Dica, Maître: esistono altri mezzi, oltre alla torchiatura e alla distillazione, per estrarre l’aroma da una sostanza?»
Baldini, pensando che la voce fosse scaturita dalla propria immaginazione o dall’al di là, rispose meccanicamente: «Si, esistono»
«Quali?» chiese.
Allora il cuore di Baldini ebbe un sussulto – non voleva negare a un morente l’ultima volontà – e rispose: «Ne esistono tre, figlio mio: l’enfleurage à chaud, l’enfleurage à froid e l’enfleurage à l’huile. Sotto molti aspetti sono superiori alla distillazione, e si usano per ottenere i migliori tra tutti i profumi: quello del gelsomino, della rosa e dei fiori d’arancio». (1)

Col termine enfleurage, indichiamo uno dei metodi tradizionalmente usati per estrarre gli oli essenziali dai fiori (2). La volontà di riuscire a conservare il profumo, l’essenza dei fiori è sempre esistita e l’estrazione delle fragranze è stato un processo comune e ricorrente nella storia dell’uomo, conosciuto già a partire dalle civiltà dei Fenici, Arabi, Indiani e Aztechi (3).

MA COS’È L’ENFLEURAGE?

L’enfleurage è una tecnica storicamente utilizzata per catturare la fragranza dei fiori all’interno di un corpo grasso. Già gli egizi e i romani, attraverso macerazioni a freddo o decozioni a caldo, erano in grado di estrarre le fragranze mediante l’utilizzo di oli, principalmente olio d’oliva (3). La tecnica dell’enfleurage è particolarmente indicata per fiori molto delicati come la tuberosa (Polianthes tuberosa), le varie specie di narciso, gelsomino e rosa, che continuano la loro attività fisiologica di sviluppare e sprigionare profumo anche dopo essere stati colti.

COME FUNZIONA LA TECNICA DELL’ENFLEURAGE?

Nell’enfleurage si sfrutta la capacità che i corpi grassi hanno, di assorbire naturalmente gli odori. Lo strumento principale utilizzato è composto da cornici di legno contenenti fogli di vetro spalmati di grasso. Su questi, vengono appoggiano i fiori o i petali dei fiori. I fogli di vetro vengono poi pressati e le cornici impilate (3). Durante tutto il periodo della raccolta, che dura dalle otto alle dieci settimane, i fiori rimangono a contatto con il grasso: per circa un giorno, nel caso del gelsomino, o più per la tuberosa.
I petali o i fiori interi vengono ripetutamente sostituiti con del materiale fresco e lasciati a contatto con il grasso. Questa operazione dura per giorni o mesi, in base alla specie vegetale. Il principio chimico che sta alla base di questa tecnica è l’adsorbimento, ossia il processo per cui una sostanza che si trova all’interno di una fase (in questo caso l’essenza all’interno dei fiori) si accumula progressivamente all’interfaccia con una fase esterna solida (il grasso). Questo accumulo fa sì che, piano piano, l’essenza dei fiori passi dalla fase interna a quella esterna. Chiaramente il grasso, che ha un elevato potere di adsorbimento, non viene mai sostituito durante il processo, quindi a fine raccolta sarà saturo della fragranza sprigionata dai fiori (4). Infine, l’essenza ottenuta viene separata dal grasso mediante estrazione con alcol, che poi viene fatto evaporare (1).

Lasciamo che le sapienti parole di Patrick Süskind, autore del celebre romanzo Il Profumo, ci descrivano la tecnica dell’enfleurage à froid e l’enfleurage à l’huile, riportando un passo preso dal libro:

Alla fine di luglio comincio l’epoca dei gelsomini, in agosto quella delle tuberose. Entrambi i fiori avevano un profumo cosi squisito e fragile che non soltanto si dovevano raccogliere prima dell’alba, ma richiedevano una lavorazione particolarissima, estremamente delicata. Il calore riduceva il loro profumo, l’immersione brutale nel grasso caldo della macerazione l’avrebbe totalmente distrutto. Questi fiori, tra i più nobili, non si lasciavano strappare l’anima cosi semplicemente: bisognava carpirla con vere e proprie lusinghe. Bisognava spargerli su lastre spalmate di grasso freddo o avvolgerli mollemente in pezze di stoffa imbevute d’olio in un ambiente apposito e là, lasciarli riposare fino alla morte. Soltanto dopo tre o quattro giorni erano appassiti e avevano ceduto il loro aroma al grasso e all’olio con cui erano stati a contatto. Poi si staccavano con cautela dalle lastre e dalle pezze di stoffa, e su queste si spargevano altri fiori freschi. Il procedimento si ripeteva anche dieci, venti volte, e durava fino a settembre, periodo in cui la pomata si era saturata del tutto e l’olio aromatico si poteva spremere dalle pezze. Il ricavato era notevolmente minore rispetto a quello ottenuto con la macerazione. Ma la qualità di una simile pasta di gelsomino ottenuta con l’enfleurage a freddo o di un huile antique de tubéreuse superava in finezza e fedeltà al profumo originale qualsiasi altro prodotto dell’arte profumiera. Soprattutto nel caso del gelsomino, era come se il profumo dolce e avvincente, erotico, del fiore si fosse riflesso sulle lastre spalmate di grasso come in uno specchio, e da esso s’irraggiasse di nuovo tale e quale. Ma comunque l’enfleurage a freddo era il sistema più raffinato ed efficace per catturare i profumi delicati. (1)

Uno dei parametri che influenza maggiormente l’efficienza di questa tecnica è la qualità della sostanza grassa utilizzata (4). I requisiti fondamentali per una resa ottimale sono la nota olfattiva, il grasso ne deve essere praticamente privo, e la giusta consistenza, che viene valutata anche in base alla temperatura delle celle di estrazione in cui viene condotta l’enfleurage. Se il grasso è troppo duro e corposo, infatti, il suo potere di adsorbimento della fragranza si riduce perché i fiori non rimangono a contatto con esso per un tempo sufficiente. Ne risulta un olio essenziale di qualità e intensità inferiore. D’altra parte, se il grasso è troppo morbido e soffice, ingloba l’intero fiore, in particolare quando ormai appassito, rendendo difficile il completamento delle operazioni. In definitiva, il grasso deve avere una consistenza tale da permettere un’estrazione dei fiori freschi e un’eliminazione dei fiori esausti ottimale (4).

I grassi storicamente utilizzati in questa tecnica sono grassi vegetali e animali, come il lardo di maiale o sego di manzo, che subiscono un processo di deodorazione per privarne l’odore caratteristico (2). Tipologia, consistenza e rapporto fiori/grasso (in termini di quantità e tempo) sono stati attentamente valutati in uno studio effettuato da tre ricercatori indiani nel 2016, che hanno investigato questi tre fattori al fine di ottenere le migliori condizioni operative per l’enfleurage utilizzando gelsomini, rosa e frangipani. Da questo studio si evince che il rapporto migliore tra grassi vegetali e animali, per l’estrazione di questi oli essenziali, è 1:1, che i fiori utilizzati per l’enfleurage devono avere almeno il 50 – 60% di boccioli (perché teoricamente la produzione di olio essenziale termina quando tutti i fiori sono sbocciati) e che la massima resa si ottiene con una durata massima di 5 giorni, perché dopo aumenta la rancidità del grasso (4).

SI PRATICA ANCORA L’ENFLEURAGE?

La tecnica dell’enfleurage è conosciuta da millenni ma è stata sviluppata e utilizzata a livello industriale nel XIX secolo, principalmente in Provenza. Oggi, tuttavia, si tratta di una tecnica obsoleta. Secondo gli standard odierni, infatti, l’enfleurage risulta essere troppo laborioso, dispendioso in termini di tempo, divenuto ormai prezioso, e avente metodi di utilizzo piuttosto costosi. Inoltre, i profumi odierni sono caratterizzati da fragranze delicate e all’insegna della leggerezza, che mal combaciano con le caratteristiche “grasse” date dall’enfleurage. Discorso da non sottovalutare è anche quello legato all’utilizzo di grassi di origine animale che, nonostante non siano vietati, è andato progressivamente in disuso (3).

FONTI

1. Patrick Süskind. 1985. Il Profumo. Longanesi
2. Suzan A. Khayyat, L. Selva Roselin. 2018. Recent progress in photochemical reaction on main components of some essential oils. Journal of Saudi Chemical Society 22, 855–875.
3. Pauline Burger, Hortense Plainfosse, Xavier Brochet, Farid Chemat, Xavier Fernandez (2019) Extraction of Natural Fragrance Ingredients: History Overview and Future Trends. Chem. Biodiversity 16, e1900424
4. Siswati Soe’eib, Nyoman Puspa Asri, A.S Dwi Saptati N.H., dan Diah Agustina (2016). Enfleurage essential oil from jasmine and rose using cold fat adsorbent. Jurnal ilmiah widya teknik.15 N 1; 58-61